[TEORIA] Terminos culinarios -1-

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo.

Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.

Aderezar: Sazonar, Intensificar sabores.

Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.

Albardar: En una lámina delgada de tocino envolver un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Amasar: Trabajar una masa con las manos.

Aprovechar: Utilizar restos de comidas para otros preparados.

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado,etcétera.

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que

momentáneamente deje de cocer.

Bañar: Cubrir totalmente un género con una material líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.

Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal olor.

Brasear o "bresear": Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear: Introducir "clavos", pinchándolos, en una cebolla o similar.

Cocer: 1.Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un género. 2.Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3.Hacer entrar en ebullición un líquido. 4.Cocinar o guisar.

Cocer al bañomaría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.

Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Decorar: Embellecer un género con adornos para su presentación.

Desalar: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en su cabeza para su posterior empleo.

Desecar: Secar un preparado por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar para que no se pegue al utensilio.

Desembarazar o "desbarasar": Desocupar el lugar donde se ha trabajado,

colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la "glasa" o jugo que contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

Deshuesar: Separar los huesos a una carne.

Desmoldear: Sacar un preparado del molde del que conservará la forma.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Embridar o bridar: Sujetar aves, carnes o pescados con un bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.

Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente y, a la vez, éste

dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar: 1.Cocción de pocos minutos. 2.Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. 3.Cocer un género en líquido graso y corto.

Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la espalmadera.

Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.

Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.

Estirar: 1.Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia adelante para adelgazarla. 2.Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento del normal.

Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

David Lagóstena