Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un
preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de
un género crudo antes de utilizarlo.
Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro
preparado.
Aderezar: Sazonar, Intensificar sabores.
Adobar: Poner un género crudo con un preparado
llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un
aroma especial.
Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo
del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.
Albardar: En una lámina delgada de tocino envolver
un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aprovechar: Utilizar restos de comidas para
otros preparados.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte
sabor y olor.
Aviar: Preparar de forma completa un ave para su
cocción, asado,etcétera.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura
para facilitar su estufado o fermentación.
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o
asador con grasa solamente, de forma que quede dorado
exteriormente y jugoso en su interior.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que
esté en ebullición para que
momentáneamente deje de cocer.
Bañar: Cubrir totalmente un género con una material
líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o
batidoras una materia hasta alcanzar la densidad o grado de
amalgamiento deseado.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros
para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal olor.
Brasear o "bresear": Cocinar un género (generalmente carnes
duras y de gran tamaño) lentamente durante largo tiempo en
compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo,
especias.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para
facilitar su cocción.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa,
caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o
por la adición de clarificantes.
Clavetear: Introducir "clavos",
pinchándolos, en una cebolla o similar.
Cocer: 1.Transformar por la acción del calor el
gusto y propiedades de un género. 2.Ablandar y hacer digeribles
los artículos. 3.Hacer entrar en ebullición un líquido. 4.Cocinar
o guisar.
Cocer al bañomaría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo
en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua,
poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin
aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de
retirar antes de completar la cocción.
Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto
dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle
sabor.
Decorar: Embellecer un género con adornos para su
presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría,
generalmente para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría
para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la
operación de despojar a una langosta o similar de la materia que
en crudo tiene en su cabeza para su posterior empleo.
Desecar: Secar un preparado por evaporación,
poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de
madera o similar para que no se pegue al utensilio.
Desembarazar o "desbarasar": Desocupar el lugar donde se ha trabajado,
colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desescamar: Despojar de las escamas a un
pescado.
Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada
para recuperar la "glasa" o jugo que contenga.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
Desmoldear: Sacar un preparado del molde del que
conservará la forma.
Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un
postre.
Embridar o bridar: Sujetar aves, carnes o pescados con un
bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma después
de cocinadas.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan
rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la
fuente en que han de servirse.
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde
con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente
y, a la vez, éste
dentro de otro que contenga hielo y sal o
agua.
Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado
líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género,
manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar: 1.Cocción de pocos minutos. 2.Mantener en
un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido
en él. 3.Cocer un género en líquido graso y corto.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un
género.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves
con la espalmadera.
Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de
lluvia por la superficie de un preparado.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la
espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
Estirar: 1.Presionar con el rodillo sobre una
pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia adelante para adelgazarla.
2.Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento del normal.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y
el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al
género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del
recipiente y fuego muy suave.
David Lagóstena
