[TEORIA] Tipos de cortes de hortalizas

Cortes de hortalizas en general:

Juliana: Tiras de 4 o 5 cm de largo y de ancho fino.

Brunoise: Pequeños cubos hechos a partir de la juliana.

Mirepoix: Dados más grandes que Brunoise.

Baston: Tiras sobre 1 cm de grosor.

Gajos: Se consigue partiendo en 4 o 6 trozos hortalizas de forma redondeada.

Tornados: Dar forma ovalada, se realiza con la puntilla.

Chifonada: Corte más fino que la juliana.

Paisana: Corte irregular de grosor fino 

Rodajas: Se realiza a Hortalizas con forma cilíndrica.

Vichy: Se realiza a hortalizas cilíndricas el mismo corte de rodajas, habiéndolas acanalado previamente.

Avellana: Se realiza con el sacabolas o sacabocados

Cortes concretos de patata:

Paja: Corte alargado muy fino 

Cerilla: Corte alargado fino  

Bastón: Corte alargado rectangular de 0,5 cm. 

Española: Corte alargado rectangular de 1 cm de grosor 

Puente Nuevo: Corte alargado rectangular de 2 cm de grosor.

Dados: Se obtiene a partir del corte "Española"

Avellana: Se saca con sacabocados. 

Castillo: Torneada con la puntilla. 

Diente de ajo: Torneada con la puntilla, y cortada en gajos. 

Chips: Rodajas finas se corta con mandolina. 

Rejilla: Rodajas finas en forma de rejilla, se corta con mandolina.

David Lagóstena