Fondo blanco:
Ingredientes:
- 1/2 kg. Carcasas de pollo
- 3 l. Agua
- 1 Puerro
- 1 Cebolla pequeña
- 2 Zanahoria
- Pimienta negra
- Laurel
- Perejil
Elaboración:
- Se añade en una olla todos los ingredientes, y se lleva a ebullición. Una vez empiece a hervir, bajar a fuego medio.
- Con una espumadera o cazo vamos quitando la espuma que se genere en la superficie del fondo.
- Tras un par de horas, retiramos del fuego, lo colamos y ya se puede usar o congelar.
Observaciones:
- No añadimos sal, ya la pondremos en la elaboración principal que lleve el fondo.
- Las carcasas de pollo y demás partes del pollo que usemos no debe tener grasa, aunque la que tenga se puede eliminar cuando el fondo este frío.
- El fondo admite múltiples variaciones, pero cuidar no echar ingredientes que den color.
Fondo oscuro:
Ingredientes:
- 1/2 kg. huesos
- 3 l. Agua
- 1 Puerro
- 1 Cebolla pequeña
- 2 Zanahoria
- 1 Tomate
- Pimienta negra
- Laurel
- Romero
- Perejil
- 125 ml. Vino tinto
Elaboración:
- Se precalienta el horno 175º
- Ponemos en una fuente que aguante el calor, todos los ingredientes menos las especias, las hortalizas troceadas, lo metemos en el horno hasta que todo este bien dorado.
- Retiramos los hueso y las hortalizas de la fuente y lo echamos en una marmita, vertemos el vino tinto en la fuente para desglasar los jugos adheridos.
- A los huesos y hortalizas le añadimos el agua, el vino tinto de haber desglasado y las especias.
- Ponemos a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición, llegado este punto lo ponemos a fuego medio en el intervalo de 4 a 5 horas. La perfección conlleva tiempo.
- La espuma que vaya apareciendo en la superficie debe retirarse con un cazo o espumadera.
- Pasado las 4 o 5 horas, se deja enfriar, para que la grasa se cuaje en la superficie del fondo y sea más limpio y sano.
- Colamos y ya se puede usar o congelar nuestro fondo oscuro.
Observaciones:
- No añadimos sal, ya la pondremos en la elaboración principal que lleve el fondo.
- El fondo admite múltiples variaciones, esta es la versión mía.
- Si quedase algún tipo de impureza en el fondo, después de colarlo se puede llevar a ebullición y verter un clara de huevo sin batir y luego volver a colar.
- Tras retirar los huesos, podemos volver a poner a cocer para reducir y conseguir un fondo más espeso y concentrado, eso depende ya de como se quiera.
Fumet:
Ingredientes:
- 1/2 kg de espinas y cabezas de pescado blanco
- 3 l. de Agua
- 1 Zanahoria
- 1/2 Puerro
- 1 cebolla pequeña
- Apio (dos tallos)
- Pimienta negra
- Laurel
- Perejil
Elaboración:
- Troceamos las hortalizas y las metemos junto todos los ingredientes en una marmita y llevamos a ebullición. Luego bajamos a fuego medio y dejamos por espacio de 30 minutos.
- Retiramos las espuma que se genere durante el hervido
- Apartamos del fuego ,colamos, dejamos enfriar y ya se usa o congela.
Observaciones:
- No añadimos sal, ya la pondremos en la elaboración principal que lleve el fondo.
- Se estropea con rapidez, conviene consumirlo en los tres días después de su elaboración.
- El fondo admite múltiples variaciones, esta es la versión mía.
Existen más variedades de fondos, cada una con su nombre pero estos tres son los principales y básicos de los que derivan todos los demás. A tomar nota y que no falte los fondos en casa.
David Lagóstena
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